Si aujourd’hui, il est indispensable de prendre en considération les impératifs de la consommation moderne, nous continuons parallèlement, à privilégier les gestes d’autrefois. Chez Tempé, la charcuterie est de qualité supérieure et sera toujours un modèle d’authenticité. Ainsi , nous continuons à fumer les saucisses et les jambons, à la sciure de sapin des Vosges lors d’une combustion lente et naturelle, selon les méthodes les plus traditionnelles. Pas d’extraits de fumée liquide, un procédé trompeur qui dénature la saveur. Les Knacks et les viennoises font l’objet d’une attention toute particulière afin de bien mesurer l’équilibre de la farce à l’intérieur du boyau naturel, et obtenir ce produit parfait qui fera ce bruit caractéristique (Knack) dès qu’on le croquera. Certaines d’entres-elles sont encore « poussées » à la main. Un procédé qui consiste à répartir manuellement la chair à saucisse à l’intérieur du boyau. Ce tour de main nécessite plusieurs années d’apprentissage avant d’acquérir le doigté pour embosser et vriller la saucisse tout en sentant la tension du boyau, sans l’amener à craquer. Une opération extrêmement délicate car nous employons du boyau naturel plus fragile, mais indispensable pour obtenir une saucisse ferme et croquante à la fois. Aussi, pour que ce savoir-faire puisse perdurer, une grande partie des personnes travaillant dans l’entreprise Tempé, sont de véritables bouchers-charcutiers, la plupart d’entres-eux possédant un brevet de compagnon, gage du respect de la tradition. Et ceci, sans compter les salaisonniers, ni les personnes qui disposent encore à la main, tous les ingrédients nécessaires à l’élaboration des spécialités alsaciennes et notamment de la choucroute. Tempé dispose d’un laboratoire d’analyse sensorielle. Chaque semaine, de nombreux produits sont contrôlés afin de vérifier leur régularité qualitative (le goût, l’harmonie des épices, la consistance, la couleur…) et de comparer la qualité des produits Tempé aux différents produits concurrents présents sur le marché. Ce laboratoire permet également de contrôler et de valider de nouvelles recettes ou de faire évoluer qualitativement des recettes existantes. Pour ce faire 30 personnes ont été sélectionnées sur la base de test Afnor ayant prouvé leur aptitude à détecter les différentes saveurs et leurs variations d’intensité. Tous les tests produits sont réalisés sur des produits rendus anonymes, en salle avec box de dégustation individuels, ce qui permet d'obtenir des conditions objectives pour une analyse statistique des résultats. L’ensemble de cette démarche garantit aux clients Tempé une qualité constante et une amélioration permanente des produits proposés en magasins.

La choucroute, emblême gastronomique Alsacien. Les knacks Michel, André et Thierry, les trois bouchers de la Place de la Réunion. Frédéric, intransigeant sur la qualité.

Quand on peut retrouver l’origine de la matière première à partir d’une simple knack. Tempé s’applique à lui-même les exigences qu’il impose à ses fournisseurs. ainsi, le système de traçabilité utilisé dans les ateliers permet de retrouver, pour chaque lot fabriqué, les différents lots de matières premières utilisées : dates, quantités, noms des fournisseurs … Une indication apposée sur chaque produit vendu (numéro de lot ou date) est le point de départ qui permet de reconstruire toute l’histoire du produit. Au moindre doute, Tempé est donc en mesure de retrouver ou d’isoler certains produits pour protéger la sécurité des consommateurs. Maîtriser l’hygiène et le froid pendant toutes les étapes de fabrication. Telle est la préoccupation constante dans les ateliers de fabrication : zones de stockage inférieures à 4°C, salles de travail sous température dirigée, contrôles quotidiens des affichages… Une défaillance à une étape se traduit directement sur la qualité du produit. Aussi, en la matière, Tempé ne s’accorde aucun répit et traque en permanence le moindre signe d’alerte. La méthode HACCP, préconisée par les scientifiques et le texte officiel règlementant l’hygiène, est appliquée pour détecter et surveiller les différents points critiques où les produits peuvent subir une altération. Un ensemble de dispositions est en place pour maîtriser l’hygiène : tenues vestimentaires spécifiques selon les zones, sas d’accès à certaines zones, choix des produits de nettoyage, circuits à respecter… Des formations à l’hygiène sont régulièrement réalisées auprès de l’ensemble du personnel , et l’application des règles d’hygiène est contrôlée quotidiennement. L’outil de surveillance : le laboratoire d’analyses bactériologiques. Afin de contrôler la qualité des produits, Tempé s’est doté d’un laboratoire d’analyses bactériologiques. Le personnel de ce laboratoire analyse en permanence les produits achetés et fabriqués par Tempé, mais aussi utilise des techniques pour vérifier le nettoyage des machines, des tables… jusqu’à l’efficacité du lavage des mains.

Les viennoises. Stéphanie, Sylvia et Corinne, les petites mains de fée du traiteur.

Des élevages traditionnels pour une qualité de viande exceptionnelle, une traçabilité optimale pour une sécurité totale, avec Saveur Nature vous êtes sûr(e) de savourer ce que la nature a de meilleur. Saveur Nature, créée par Tempé, fait preuve de la plus extrême exigence pour vous garantir l’exellence. La sécurité alimentaire étant un sujet particulièrement important, Tempé a mis en place un ensemble de dispositions très concrètes pour répondre aux attentes légitimes de ses clients. Une sélection draconienne des partenaires (élevages et abattoirs) Pour devenir un fournisseur régulier de l’entreprise Tempé, il faut avoir passé avec succès différentes étapes de la sélection : Les élevages dont sont issues les bêtes doivent être suivis par des techniciens et des vétérinaires. La maîtrise de la sécurité alimentaire commence effectivement dès l’élevage et tous les points doivent être contrôlés : propreté et hygiène des bâtiments d’élevage, suivi sanitaire des bêtes, cahier sanitaire sur lequel tous les soins apportés par les vétérinaires sont consignés. Les abattoirs fournisseurs de Tempé s’engagent à ne travailler qu’avec des coopératives ou des groupements de producteurs pouvant assurer le contrôle de ces différents points. L’engagement de Tempé dans la maîtrise de la sécurité alimentaire se traduit par le choix de ses filières d’approvisionnement : les filières Saveur Nature en sont l’illustration. Les abattoirs eux-mêmes sont soumis à des conditions particulières : quand ils ne sont pas soumis à un audit complet, réalisé sur place par nos techniciens, ils doivent répondre à un questionnaire détaillé dans lequel ils décrivent tout leur système de maîtrise de la sécurité sanitaire. Chez Tempé, nous sélectionnons traditionnellement, pour vous la viande charolaise. Notre viande Saveur Nature de race charolaise provient exclusivement de bêtes nées et élevées en France. Les bêtes sélectionnées sont uniquement des bœufs et bovins de plus de 2 ans. L’étiquetage et la traçabilité de notre viande Saveur nature sont indiqués clairement dans vos points de ventes. Vous êtes servis et conseillés par des bouchers qui sont tous des professionnels qualifiés. Pour une qualité gustative optimale, nous conseillons à nos bouchers de laisser maturer les pièces arrières avant de vous les servir. Région Charolais - St Christophe

Boeuf charolais. Boeufs et nature charolaise. Régulièrement nous achetons des bêtes primées aux concours de St Christophe en Brionnais (Concours de bovins de boucherie)